Le secret d’une viande bien tendre: la maturation.

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31 juillet 2017
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Faire « Maturer » sa viande, à quoi ça sert?

Au Kiki Restaurant de Méribel, notre spécialité, c’est la viande grillée au feu de bois. Mais avant d’arriver dans votre assiette, votre morceau a sagement maturé sur sa longe dans notre chambre froide pendant 10 à 15 jours. Pendant ce processus, la viande perd de l’eau par évaporation ce qui va concentrer les saveurs et dégager un goût incomparable après cuisson. Pendant la phase de maturation sèche, se développent deux qualités principales du produit : le goût et la tendreté.

 

Techniquement, comment fait-on?

Pour une maturation réussie, une grande qualité initiale de la viande est indispensable. Chez Kiki on sélectionne donc notre viande avec la plus grande attention.  Une bonne couverture en gras avec un fort persillé permettra de protéger la viande et d’exalter le goût. En règle générale, seules les carcasses de bœuf de catégorie supérieure, recouvertes d’une bonne couche de gras peuvent être vieillies à sec.

Le choix de l’animal que l’on va utiliser doit se faire sur l’animal vivant avec une connaissance exacte de son alimentation ainsi que de son mode d’élevage. Il faut sélectionner des bêtes élevées à l’herbe, sans ensilage car cela apporte des toxines et la viande verdit vite, ne supportant pas ainsi une maturation poussée. L’engraissement doit être long (3 à 6 mois) pour avoir un développement du gras intramusculaire aussi appelé persillé.

Pour des informations plus techniques sur le processus chimique impliqué dans la maturation, n’hésiter pas à aller consulter le site:

http://www.laboucherie-shop.be/fr/specialiste-dry-aged/la-maturation-de-viande-de-boeuf/

Comme en vinification, le processus de maturation ne peut s’appliquer qu’à des viandes d’exception. Au Kiki Restaurant de Méribel nous avons choisi de travailler des viandes 100% d’origine Française, principalement de race Charolaise ou Montbéliarde reconnues pour leur finesse de grain et pour leurs qualités gustatives.

 

Le résultat?

Au Kiki Restaurant de Méribel, vous dégusterez des viandes d’exception, maturées au sein du restaurant, persillées à souhait, savoureuses, tendres, au gout inimitable de grillade au feu de bois: ce qui fait la réputation de ce fameux restaurant de Méribel depuis 40 ans!

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